一般財団法人 製粉振興会

　

　主食用として日本で食べられているパンで、食パン型に入れて焼いたものをいいます。焼くときに蓋をして焼いた角食（プルマンブレッド）と蓋をしないで焼いた山型食パン（イギリスパンやワンローフ）の２つのタイプがあります。

　主な原材料として、小麦粉、水、イースト、塩のほかに、砂糖、油脂、脱脂粉乳などが使われます。日本の食パンの口溶けの良さやソフトさは海外からも評価されていますが、ソフトできめが細かい内相の食パンをつくるには小麦粉の品質がとても重要で、グルテンの量、質ともに優れた強力粉が使われます｡

　生地に油脂を多く折り込んで作ったクロワッサンなどのパンで、生地の上や中にいろいろなフィリングをトッピングしたものもあるヨーロッパの菓子パンです。

　砂糖、バター、卵が多い生地にバターを包んで何回か折り込み、生地を冷やしながら成型し、発酵、焼成します。いくつもの層ができますので、サクッとしたフレーク状の食感になります。油脂の練り込み方の違いで、ふわふわしたアメリカタイプと、パイのようにサクサクしたヨーロッパタイプがあり、また、渦巻きや網目などの形、クリーム、ホワイトソース、チーズ、シナモン、ナッツ、ジャム、果物などによる詰めもの、コーティングまたはトッピングなどによっても多くの種類に分かれます。

　これらのパン生地は何度も延ばして折りたたみますので、小麦粉は弾力が強過ぎないほうがよく、たんぱく質含有量がやや少なめの準強力粉を使ったり、強力粉に薄力粉を混ぜたりします。

　ほとんどのヨーロッパ風の食事のパンがこれにあたります。フランス生まれの長い形のバケットは主に小麦粉、塩、イースト、水でつくります。表皮がパリッとして香ばしく、中身はサクッとした食感で、小麦粉の風味を活かしたさっぱりした味ですので、料理を引き立てます。イーストの代わりに、乳酸菌や野生酵母などを含む「種」を使って発酵した独特の酸味があるパンや、パリジャン、バタール、ブールなどバゲットと同じ生地から形と大きさを変えて焼くパンもあります。生地は直捏生地法でつくるものが多く、型や天板を使用せずに直接オーブンの床に成形した生地を置いて焼きます。焼き始めに蒸気をオーブンに入れることで、外皮（クラスト）につやと歯ごたえを与えます。ドイツ生まれのブレートヒェンはパリッとした外皮、しっかりした内相の小型堅焼きロールパンで、丸型が多いようです。５つの折り目があるカイザーロール（カイザーゼンメル）は塩味で、外皮は硬いですが、内部は柔らかめです。小麦粉にイースト、塩、粉乳、オリーブ油、水などを加え、直捏生地法で硬めに仕込みます。手で生地をたたいて薄く伸ばし、中心に向かって折り込みを5回程度行います。ライ麦粉を配合したライブレッドもあります。

　堅焼パンに使う小麦粉は、風味のしっかりした、強力粉よりたんぱく質含有量がやや少なめの準強力粉クラスのものです。フランスパン専用の小麦粉も市販されています。

　調理済みの加工食品を載せたり、挟んだりしたパンのことです。これには焼き上げたパンに調理食材を挟んだ普通の調理パンと生地に調理食材を包んだり挟んだりした後で焼き上げる焼きこみ調理パンの2種類があります。食パンを使ったサンドイッチが調理パンの代表です。サンドイッチにはクローズド、ロール、クラブ、オープンサンドイッチなどがありあます。また、カレー、焼きそば、サラダ、ソーセージ、ハム、卵など調理済みの惣菜を挟むか、載せたパンをはじめ、多種類の調理パンが市販されています。

　原料の小麦粉は、それぞれの用途に合う小麦粉を選ぶ必要があります。

　生地を焼くかわりに蒸して完成させたパンのことです。形は饅頭型と三角や四角型、上面の割れたアルプス型があります。これらのパンをつくるのに必要な小麦粉はさまざまですので、それぞれの製品に合うものを選ぶ必要があります。

　めんの中では最も消費量が多く、生めんにはうどん、中華めん、日本そば、およびパスタがあり、加熱調理して食べます。

うどんは小麦粉（主に中力粉）、水、塩の簡単な配合でつくります。中華めんは、小麦粉（主に準強力粉）にかん水（主として炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなどの混合物）を添加してつくります。このアルカリによって小麦粉中に少量あるフラボノイド系色素が黄色に発色し、中華めん特有の色を出します。めんの食感を強くする効果もあり、うどんやそうめんとは違う風味と歯ごたえになります。また、中華めんを生めんで流通させるためには、中華めん用に特別につくられた小麦粉が選ばれます。

　餃子（ギョウザ）やシュウマイなどの皮類も、中華めんとほぼ同様の配合で生地をつくり、薄く延ばして製品にします。

　ゆで上げ、冷却後のコシを残し、調理時間をさらに短縮するため、めんをゆでた直後に急速凍結してつくられるのが「冷凍めん」です。必要な都度、冷凍庫から出して、電子レンジや熱湯中で解凍して食べることができます。おいしさ、手早く調理できる簡便性、長期間にわたる保存性などの特徴があり、つゆや具材類とあわせて急速凍結した調理済みのものもあるので、家庭だけでなく、食堂やうどん専門店にとっても便利な商品で、消費量は増えています。

　なお、この技術はパスタ（生および乾燥品）にも応用されて、普及が図られています。

（冷凍めんの情報は、「（一社）日本冷凍めん協会」ホームページをご覧ください）

　切刃で切るか、延ばしてつくった生めんをそのまま乾燥したもので、うどん、ひやむぎ、そうめん、日本そば、中華めんがあります。このうち、ひやむぎとそうめんは乾めんのみで流通しています。日本そばや中華めん以外の乾めんに使用する小麦粉は中力粉ですが、めん線の太さによって、例えば細かいめんにはたんぱく質含量がやや多めの小麦粉を使う傾向があります。

　「手延べそうめん」は非常に細く、独特の風味と食感があります。その基本は奈良の三輪地方で確立された後、日本各地に伝わったと思われます。現在の著名な生産地はかつての良質小麦の産地、屋外乾燥に条件が良い場所であったようです。

　手延べそうめんは原則として冬の寒い乾燥期につくられ、翌年の梅雨期を越してから出荷されるのが一般的です。小麦粉に対して5％程度の塩と50％程度の水を加えて、よくこねます。グルテンの網目構造を十分に形成し、延ばしてから、生地を厚めの円盤状に形づくります。これを渦巻き状に切り込んで太いひも状にし、植物油をぬりながら延ばしてゆきます。ある程度細くなったら、屋外で乾燥と延ばしを行います。このようにしてできた手延べそうめんは、梅雨期を越すことによって「厄（やく）」といわれる熟成が行われ、ゆでのびが遅くて、食感が良いそうめんになります。技術の進歩によって、このような伝統的な製法の一部の工程に機械を導入してつくられるものも多くなっています。

　乾めん類の場合、めんの太さによって、「ひらめん」、「うどん」、「ひやむぎ」、「そうめん」などに区別されています。この乾めん類の規格は、日本農林規格（JAS規格）などによって定められています。

　（乾めんの情報は、「全国乾麺協同組合連合会」ホームページをご覧ください）

　1958（昭和33）年、日本で初めてインスタントラーメンの基本工程（製めん、蒸熱処理、味付け、油揚げ乾燥）を工業的に確立し、量産に成功したものとして、「チキンラーメン」が大評判になりました。1971（昭和46）年には「カップめん」が発売されました。即席めんの技術は、アメリカ、アジア、ヨーロッパにまで移転され、国民食から世界食へと発展していきました。

　形態によって、「袋めん」と「カップめん」に大別されます。めんの種類別では、中華めん、うどん、日本そばが作られていますが、めんが細い方が湯戻し（お湯を入れて食べられる状態になること）に便利なため。中華めんがもっともポピュラーです。

　生めんをつくったあと、めんを蒸してアルファー化し、さらに保存とアルファー化状態維持のために乾燥します。乾燥法には、「油揚げ」（フライめん）と「熱風乾燥」（ノンフライめん）があります。味付けは、乾燥前に噴霧か浸漬によって行うか、粉末スープを別に添付します。凍結乾燥した肉や野菜なども、別に包装して添付してあります。アルファー化後にそのまま無菌包装され、スープやかやく（具）が添付されている高級イメージの商品も多く市販されています。

　これらに使われる小麦粉は、めんの種類によって異なり、即席中華めんの場合には、主として準強力粉が使われます。　

　（即席めんの情報は、「（一社）日本即席食品工業会」ホームページをご覧ください）

　今のように細長いめん状になったそばの歴史は諸説あるようですが、一説によると江戸時代の寛永年間に朝鮮から来た僧侶によってそばのつなぎに小麦粉を使うことが伝授され、今のようなめん状のものをつくることができるようになったと言われます。

　ソバ粉には小麦粉のようなグルテンになるたんぱく質がありませんので、めんにするときにつながりにくい性質があります。そこで、上質のそばをつくるときには、水の代わりに熱湯を用いて湯ごねで練り上げます。しかし、多くの場合にはソバ粉をつなぐために小麦粉（強力粉など）が使われており、ソバ粉と小麦粉の比率はさまざまです。

（日本そばの情報は、「（一社）日本麺類業団体連合会」ホームページをご覧ください）

　日本では公正競争規約によって、「ビスケット」「クッキー」が定義されています。一方、アメリカでは、日本のビスケットとクッキーを合わせて「クッキー」と呼び、ビスケットといえば、日本のものよりずっと厚みがあり膨張剤（重曹、ベーキングパウダー）で膨らませた一種のパンのことを指すようです。

　ビスケットは、製品の食感や配合から、「ソフトビスケット」と「ハードビスケット」に分けられます。ソフトビスケットは、クッキーと同様に砂糖と油脂の量が多く、食感はもろくて軟らかい口当たりです。ハードビスケットは油脂の配合量が少なく、食感がしっかりしており、破損しにくく、油脂の酸敗などによる品質劣化も少ないものが一般的です。

使用される小麦粉は薄力粉ですが、ハードビスケットの場合にはたんぱく質含有量がやや多いものも使われます。

　「クッキー」にもアイスボックスクッキー、絞りクッキー、ソフトクッキーなど幾つか種類があります。アイスボックスは生地の形を棒状に整えた後、薄くスライスして焼き上げるクッキーで、縞模様、渦巻きなどの細工をほどこしたものがつくられています。また、絞りクッキーは、やや軟らかめの生地を絞り出して焼く軽い食感のクッキーです。その他に、バターケーキとクッキーの中間のような軽い食感のソフトクッキーなどもクッキー専門店などでつくられます。　

（ビスケットの情報は、「（一社）日本ビスケット協会」ホームページをご覧ください）

　かりんとうは江戸時代以降の庶民的な駄菓子の一種です。サツマイモでつくられる「いもかりんとう」もありますが、小麦粉でつくられるものが多いようです。形態は、棒状のものが一般的ですが、ねじり形、舌形、縄形、松葉形、ふたくぐり形、渦巻き形など、多種多様です。また、イーストで膨らませ、もろさがある歯当たりで口溶けが良い「ソフトかりんとう」と、膨張剤で膨らませた硬めの食感の「ハードかりんとう」があります。

　小麦粉は、ソフトかりんとうの場合は強力粉が使われますが、ハードかりんとうの場合には強力粉に中力粉を混ぜることが多いようです。強力粉と中力粉の比率はつくろうとする製品によって決めます。

　まんじゅうには、蒸してつくるものと焼いてつくるものがあります。まんじゅうをつくるときには、あまりこねすぎてグルテンを形成しすぎないよう注意が必要です。まんじゅうの膨らみは、主として膨張剤によるものです。

　小麦粉は薄力粉や中力粉を使いますが、強力粉を混ぜることもあります。

　「どら焼き」という名前は、２枚の皮を合わせた形がばちでたたいて鳴らす銅鑼（どら）に似ているところからきています。卵と砂糖の配合量が多く、原材料を混ぜ合わせると液体に近い種（バッター）になります。これを泡立てて銅板（平鍋）の上で焼きますが、バッターはさらさらとした流動性の良いものであることが作業上必要です。このため小麦粉はたんぱく質含有量が少なく、バッターにした時の流動性が良い薄力粉を使います。

　「カステラ」の語源はポルトガル語の「Castella」であるといわれています。16世紀中頃、パンと同じ頃に伝来しました。ただし、パンと違い、カステラは1624年頃に早くも長崎でつくられ、日本全国に「長崎カステラ」として広まっていきました。なお、2006（平成18）年11月に長崎県の地域ブランドとして地域団体商標制度を利用して「長崎カステラ」が商標登録第5003044号に登録されています。

　材料として投入する卵と砂糖の合計量は小麦粉の４倍にもなり、栄養価が非常に高いものです。今では専用の機械でもつくることができますが、元々、生地の泡立て加減や、オーブンの温度と時間などの条件を調節することがとても難しく、いったんオーブンに入れたものを何度か外に出して、まんべんなくかき混ぜて生地の温度を均一にする「泡切り」という作業を行うなど、良質の製品をつくるには熟練が必要とされます。

　小麦粉は薄力粉を使いますが、とくに工夫し製造された専用小麦粉もあります。

　バターケーキはスポンジケーキと違い、焼き上がったものにデコレーションなどをしないでそのまま味わうケーキで、パウンドケーキ、チーズケーキ、バームクーヘンなどがあります。スポンジケーキのようにふわふわしてはいませんが、バターなどの油脂が入っていますので、しっとりしていて風味が豊かなのが特徴です。

　小麦粉と同量の油脂（バター、マーガリンなど）、砂糖、卵を使うものが基本配合（４同割）ですが、小麦粉以外のものを多く配合したり、チョコレートや洋酒に漬けたフルーツを入れたりして、バラエティをつくります。アーモンドの粉を混ぜることで、よりしっとりした食感にしたものもあります。「パウンド形」とよばれる長方形に焼いてスライスしたものから、ひと口サイズの小さな型で焼き上げたものまで大きさや形はさまざまです。

　小麦粉は、スポンジケーキと同様に薄力粉を中心に使いますが、強力粉を混ぜることもあり、さまざまな使い方がされます。

　シュークリームは、花キャベツの形をしたシューパフにクリームを詰めたもので、さっくりした外皮の食感と滑らかなクリームの調和が特徴の菓子です。「シュー」はフランス語で「キャベツ」の意味で、外皮の形からその名がつけられたようです。

　バターなどの油脂と水を沸かし、その中に小麦粉を加えて加熱することによって、でんぷんを糊化させます。これに卵を加えて適当な硬さの生地にして焼くと、生地中から出る水蒸気によって膨らむ仕組みです。糊化の具合によって、大きさや歯ごたえが大きく変わります。

　薄力粉と強力粉を混ぜて使うのが一般的で、さっくりした食べ口にするのには薄力粉を、大きく膨らませるのには強力粉をそれぞれ増やして使います。

　日本で「パイ」といえばアップルパイなどの菓子のパイを連想しますが、西洋では小麦粉の生地に肉や果物をはさんで焼いた食事用としての料理パイが主流です。

　パイは、油脂と生地で層をつくり、焼いたときに油脂から出た水蒸気によってその層を浮き上がらせて膨らませる菓子で、サクサクした食感が特徴です。製法によって「折りパイ」と「練りパイ」に分けられます。折りパイは、デニッシュペストリーと同様に生地と油脂の層をいくつも折りたたんでつくるパイになります。

　練りパイは、油脂の小さなかたまりを生地の中に溶け込まないように混ぜることで生地と油脂の層を不規則につくるものです。一般に、折りパイはサクサクした食感になり、練りパイは口溶けの良いしっとりした食感です。

　他の菓子とは違い、薄力粉と強力粉を混ぜたり、中力粉を使うなどして、グルテンを適度に出し、やや弾力のある生地をつくります。